Wat eten we vandaag: Zoete aardappelpasta met gamba's en zongedroogde tomaat

Wij zijn fan van zoete aardappel! Ze zitten bomvol vitamine A (voor een stralende huid) en C, calcium, magnesium, kalium en ze hebben maar liefst 1,5x meer anti-oxidanten dan blauwe bessen. Verder bevatten ze veel minder koolhydraten in vergelijking met normale aardappels en juist meer vezels, waardoor je minder nodig hebt om vol te zitten (goed voor de lijn!). Ook voor mensen met diabetes zijn zoete aardappels een redder in koolhydraten-nood, ze voorkomen een hoge insulinepiek!
Je kunt er veel meer mee dan alleen maar frietjes van maken of roosteren in de oven. Wij zagen dit leuke recept op Healthyfans, waarbij je van zoete aardappels slierten maakt met de Spirelli, hier te koop bij bol.com. Wij waren al fan van de courgetti die je met dit handige apparaat kunt maken, maar nu zijn we nog enthousiaster!

NODIG (voor 2 personen):
- 2 zoete aardappels
- 2 grote handjes spinazie
- 8 zongedroogde tomaten
- 200 gram grote garnalen
- 10 zwarte olijven (heb ik zelf niet gebruikt maar kun je natuurlijk gebruiken!)
- 1 rode ui
- 2 tenen knoflook
- 2 steeltjes peterselie, fijngehakt
- 1/4 citroen
- 50 gram parmezaanse kaas
- 2 eetlepels olijfolie

HOE:
Schil de zoete aardappel en maak er met de spiraalsnijder spaghetti van. Snijdt de ui in ringen en halveer de zwarte olijven. Pak er een schaaltje bij en leg de garnalen hierin samen met de peterselie, 1 eetlepel knoflook en pers hier de 2 knoflook en citroen over uit. Wok deze nu kort in een wokpan/koekenpak en leg deze apart.

Wok nu de zoete aardappel spaghetti met de rode ui voor een paar minuten met een scheut olijfolie in dezelfde pan. Doe er daarna de spinazie bij en roer door tot deze geslonken is. Voeg er nu de olijven, zongedroogde tomaat en nog wat peper en zout naar smaak aan toe. Als laatste de gewokte garnalen nog eventjes kort meebakken. Verdeel de zoete aardappel pasta nu over twee borden en strooi hier de parmezaanse kaas over heen en je overheerlijke maaltijd is klaar!

Enjoy!

Liefs,

Naomi