Makkelijke maaltijd: Zoete aardappelstamppot met rucola & feta

We, Robin en Naomi, zijn volop bezig met onze Sugarchallenge. Week twee alweer, en ja daar wordt je creatief van. Dit lekkere buget recept met zoete aardappels vonden we op uitpaulineskeuken. Wij gaven een kleine twist aan het recept door in plaats van zongedroogde tomaten, gegrilde paprikastukjes en champignons uit de oven te gebruiken. Naast dat het erggggg lekker is, staat het ook nog eens snel op tafel!










NODIG:
- 1 kilo zoete aardappelen
- 75 gr rucola
- 100 gram feta
- 1 rode paprika
- Half bakje (kastanje) champignons
- Teentje knoflook
- Olijfolie
- peper en zout


HOE
- Verwarm de oven voor op 180 graden. Was de paprika en snijd het in reepjes. Borstel of was de champignons af (was je ze? dep ze goed droog!), en snijd ze in vieren. Besprenkel met olijfolie, grof (zee)zout en een snuf peper. Verdeel de paprika en champignons samen met een gesneden teentje knoflook over een ovenschaal. Grill de paprika in 15 á 20 minuutjes gaar.
- Schil de zoete aardappel en snijdt ze in kleine stukjes. Was ze en kook ze daarna in ongeveer 10 minuten in een pan met ruim water en zout.
- Snijd de rucola grof en prak de feta fijn met een vork.
- Giet de zoete aardappels af en stamp ze tot er een gladde stamppot ontstaat. Breng de stamppot op smaak met wat zout en peper.
- Meng de gehakte rucola en de paprika, champignons en knoflook door de stamppot en garneer met de verkruimelde feta.

Eetsmakelijk!

Liefs,

Robin