Snelle lunch: Couscoussalade met bietjes en geitenkaas

Soms heb je op een dag wel eens geen tijd en zin om heel lang in de keuken te staan. Vaak heb je dan geen inspiratie voor een snelle maar toch gezonde maaltijd. Ik bedacht voor jullie een maaltijd die binnen 15 minuten op tafel staat. Je hebt er geen pan voor nodig en toch heb je het gevoel dat je een avondmaaltijd eet. Dit recept bestaat uit bietjes, couscous en geitenkaas. De bieten geven de couscous een mooie roze kleur. Heerlijk koud te eten ook en om de volgende dag mee te nemen naar je werk of naar school.







Feiten over bietjes
Rode bieten zijn:
- een goede bron van vitamine A en C, onmisbaar voor een sterk immuunsysteem
- rijk aan gezonde voedingsstoffen en vezels
- bevatten veel ijzer, ontgiften de lever en zuiveren het bloed- rijk aan magnesium, kalium, foliumzuur

Rode bieten bevatten ook en goede dosis antioxidanten en verkleinen het risico op hartklachten. Daarnaast bevatten rode bieten 'betacyanine', een plantaardig pigment dat volgens sommige onderzoeken cellen beschermen tegen kankerverwekkende stoffen. Er wordt ook onderzocht in hoeverre het tumoren kan bestrijden. Kortom, vaker bietjes eten!


NODIG (voor 3 personen):
- 140 gram couscous
- 3 gekookte rode bieten
- een derde komkommer
- sap van 1 citroen
- 5 schijfjes geitenkaas (1 schijfje van 17 gram)
- scheutje balsamicoazijn
- scheutje olijfolie
- amandelschaafsel (hoeveelheid naar keuze)

HOE:
Maak de couscous volgens de verpakking. Meestal moet je de couscous laten wellen in heet water voor ongeveer 5 minuten. Snijd ondertussen de rode bieten en de komkommer in kleine stukjes. Maak een dressing van balsamicoazijn, olijfolie en citroensap. Snijd of verkruimel de geitenkaas in kleine brokjes/stukjes. Gooi de bietjes, komkommer, geitenkaas en dressing bij de couscous. Garneer tot slot met wat amandelschaafsel! Je kunt de salade warm of koud eten, net wat jouw voorkeur heeft.

Liefs,

Naomi