Makkelijke maaltijd: Quinoa met pompoen en munt

Pompoen doet je misschien aan de herfst denken, maar I love it. Naast pompoensoep kun je er nog veel meer mee, zoals dit recept met quinoa met pompoenmousse & pompoen die ik op Vegadutchie vond! Een heerlijk vegetarisch recept.














NODIG (2) personen:
- 1 kopje quinoa
- 1,5 kopje water
- 1 middelgrote pompoen (in blokjes, evt. met schil) (Wij gebruikten de kant en klare pompoenblokjes van AH)
- 2 middelgrote uien in blokjes of ringen
- 3 eetlepels (extra vierge) olijfolie
-1/2 theelepel kaneel
- 1/2 theelepel paprikapoeder
- 10 blaadjes verse munt of gedroogde snippers
- Peper en zout

HOE:
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Snijd de pompoen en ui en verdeel ze over een ingevette ovenschaal.
-Meng vervolgens de olijfolie, kaneel, paprikapoeder, peper en zout door elkaar heen en giet dit over de pompoen en uien. Rooster deze vervolgens in ongeveer 30 tot 35 minuten gaar. Na 15 minuten even omhusselen.
- Was de quinoa grondig (en vermijd een zeepsmaak) en kook de quinoa gaar volgens de verpakking.
- Wanneer de uien en pompoen geroosterd zijn, kun je de helft in de blender gieten met wat olijfolie en peper en zout. Als je geen blender hebt, kan het ook makkelijk met een staafmixer. Blend of pureer tot er een gladde saus ontstaat.
- Schep de quinoa op de borden en verdeel de pompoenmousse erop. Verdeel ook de overige pompoen en ui over de borden en garneer rijkelijk met munt!

Eetsmakelijk!

Liefs,

Robin