Gezonde lunch: Gebakken eitje met cherry tomaatjes, rucola en geroosterde pompoenpitten

Je hebt weleens van die dagen dat je niet veel tijd wilt maken om te lunchen. Deze eenvoudige lunch maak je binnen 5 minuten en is ook nog eens gezond! Zoals de meesten van jullie weten zijn rucola en tomaatjes gezond voor je. Maar ook eieren zijn heel gezond! Er gaan al tientallen jaren lang verhalen de ronde dat eieren en dan met name de eidooiers om verschillende redenen slecht zouden zijn voor je gezondheid. Als gevolg hiervan eten veel mensen geen eieren omdat ze denken dat ze er dik van worden en een te hoog cholesterolgehalte van krijgen. Dit is echter een fabel!  Eieren zijn vooral een goede bron van eiwit en onverzadigd vet, wat met name in het eigeel zit. Eieren zijn rijk aan vitaminen A, B2, B12 en D en mineralen als ijzer, zink, fosfor en seleen. Hierdoor zijn eieren een goede vleesvervanger. Het eiwit in ei geeft een verzadigd gevoel, wat je helpt minder te eten en speelt een belangrijke rol bij het in stand houden van je spierweefsel, waardoor je in ruststand meer calorieën zal verbanden.




Naast het ei bestaat deze eenvoudige lunch uit geroosterde pompoenpitten. Wisten jullie dat pompoenpitten mega-gezond zijn? Er zit vooral ontzettend veel vitamine E, fosfor, magnesium, ijzer en koper in. Daarnaast hebben ze een antischimmel, antibacteriële en antivirale werking.


NODIG: voor 1 persoon

• 2 eieren
• een handjevol rucola
• een handjevol cherry tomaten
• een handjevol pompoenpitten

HOE:

Kluts de twee eieren met een vork. Bak het ei in een koekenpan met een beetje olijfolie of boter. Voeg als het ei al een beetje gaar is de cherry tomaatjes toe en bak even mee. Rooster ondertussen in een andere koekenpan de pompoenpitten. Zodra de pitten uit elkaar knallen (gepoft worden) nog 2 minuutjes op zacht vuur laten staan. Vervolgens het ei uit de pan halen, rucola erover  heen en tot slot de geroosterde pompoenpitjes!

Eet smakelijk!!  [
Liefs,
Naomi

Bron over eieren: www.vivonline.nl