Kokos-Wortelsoep

Soep is ideaal als lunch, maar ook zet ik regelmatig 's avonds een pan soep op tafel. Wanneer ik een pan soep voor avondeten maak, zorg ik ervoor dat ik ook een portie quinoa of een ander graan klaarmaak. Granen zitten vol met vezels en koolhydraten die voor een langdurig verzadigd gevoel zorgen. Deze kokoswortelsoep met sinaasappel, gember en kokosmelk staat zo op tafel.

Wortels

Wortels zijn oranje door betacaroteen (pro-vitamine A) een stof die kan worden omgezet in vitamine A. Dit is goed voor je gezichtsvermogen en weerstand en het werkt als een antioxidant. Daarnaast bevatten wortels ook vitamine B, K, C en e en mineralen zoals kalium, ijzer en magnesium.

NODIG (4 personen):

• 1 kilo winterpeen
• 400 milliliter kokosmelk
• 2 cm verse gember
• 1 teen knoflook
• 500 milliliter groentebouillon
• 1 sinaasappel
• Peterselie
• Olijfolie / Peper / Zout
• Optioneel quinoa

HOE:

• Was de winterwortels en rasp schoon. Snijd vervolgens in plakjes.
• Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Rasp de gember. 
• Verhit een eetlepel olijfolie in een grote soeppan en fruit hierin ui en gember op zacht vuur in vijf minuten. Voeg de winterpeen en knoflook toe en bak kort mee. 
• Voeg de kokosmelk en groentebouillon toe en breng aan de kook. Laat de soep 15 minuten zachtjes doorkoken tot de winterpeen zacht is. 
• Pers de sinaasappel uit. 
• Pureer de soep en roer het sinaasappelsap erdoorheen. Maak op smaak met peper en zout en garneer met wat verse peterselie. 

Eetsmakelijk!

Liefs, Robin