donderdag 14 april 2016

Wat eten we vandaag: Vegetarische enchiladas met kidneybonen

We love Mexican food! Een enchilada is een traditioneel Mexicaans deeggerecht bestaande uit opgerolde tortilla wraps gevuld met vlees, groenten & kaas en afgebakken in de oven. Deze variant bevat geen vlees, maar is vegetarisch en bevat kidneybonen. Dit zijn bruinrode bonen in de vorm van een niertje, vandaar de naam. Ze komen oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en zijn wat steviger en zoeter van smaak den de gewone bruine boon! Wij proberen om wekelijks peulvruchten zoals kidneybonen te eten omdat dit vele voordelen heeft voor je gezondheid. Naast het feit dat bonen en peulvruchten goed voor je zijn, is het ook een duurzaam product en verkleinen ze de ecologische voetafdruk. Met behulp van de boon eet de consument minder vlees, minder koolhydraten, meer plantaardige vezels, maar nog steeds super lekker natuurlijk. Wij eten graag bonen in dit Jaar van de Boon. Jullie ook?


NODIG (voor 2 personen):

  • 400 gram Mexicaanse roerbakgroenten
  • 2 tenen knoflook
  • 1 rode ui
  • 125 gram kidneybonen
  • 4 meergranen tortilla wraps
  • 200 gram tomatenblokjes
  • 100 gram tomatenpuree
  • 1 tl komijn
  • 1 tl paprikapoeder
  • 1/2 tl chilipoeder
  • 100 gram geraspte kaas

HOE:
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Pel en snipper de ui en  pers de knoflook.
  • Fruit de ui en knoflook voor twee minuutjes en voeg vervolgens de Mexicaanse roerbakgroenten toe. 
  • Voeg de tomatenblokjes toe en verwarm samen met de groenten voor enkele minuten.
  • Voeg de tomatenpuree en uitgelekte kidneybonen toe en laat het mengsel zachtjes pruttelen.
  • Voeg alle specerijen toe en brengt de saus op smaak met peper en zout. Proef even of er nog meer (chili)poeder aan toegevoegd moet worden. 
  • Verdeel 1 a 2 eetlepels van de vulling over een wrap. Strooi er wat geraspte kaas overheen en rol de wrap daarna op. Herhaal dit voor alle enchilada's. 
  • Leg de enchilada's in een ingevette ovenschaal. Ik gebruikte twee kleine ovenschaaltjes voor dit recept, één per persoon maar je kunt natuurlijk ook een grote ovenschaal gebruiken!
  • Verdeel nog een grote lepel met saus over de bovenkant van de wraps en garneer met flink wat geraspte kaas. 
  • Bak de enchilada's in de oven voor ongeveer 20 minuten tot de kaas lekker gesmolten is!
Eet smakelijk!

Ben je dol op Mexicaanse recepten? We hebben nog een heerlijke Mexicaanse tortilla pizza die je ook zeker eens moet proberen! 

Liefs,

Naomi

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen