Gezond tussendoortje: Rabarber muffins met vanille

Het is weer rabarber-tijd! Deze groente is nu volop verkrijgbaar en wij zijn er dol op! Je zou denken dat het een fruit is aangezien rabarber veel gebruikt wordt in zoete recepten maar het is toch echt een groente. De rabarber is een plant uit de duizendknoopfamilie. In het voorjaar komen de stengels en bladeren te voorschijn. vanaf maart tot augustus is er rabarber te koop van de volle grond.
Het bekendste recept met rabarber is natuurlijk de rabarbercompote, een moes van stukjes fruit en suiker. Wij besloten om iets creatievers te bedenken en maakten deze lekkere rabarbermuffins met sinaasappel en een vleugje vanille! Een heerlijke verrassende smaakcombinatie!

NODIG:

• 200 gram speltbloem
• 50 gram havermout
• 1 eetlepel bakpoeder
•  snufje zout
• merg van 1 vanillestokje
•  2 eieren, losgeklopt
• rasp en sap van 1 sinaasappel
• 50 gram zachte boter
• 50 gram kokosbloesemsuiker
• 150 ml melk
• 150 gram rabarber (ongeveer 2-3 stengels)

HOE:

• Verwarm de oven voor op 180 graden.
• Meng de speltbloem, de havermout, kokosbloesemsuiker, het bakpoeder en zout door elkaar.
• Meng in een andere kom de losgeklopte eieren met de zachte boter, de melk, het vanillemerg en het rasp en sap van de sinaasappel. Doe het mengsel bij de droge ingrediënten en mix door elkaar.
• Snijd de onder- en bovenkant van de rabarber stengels, was de rabarber en halveer in de lengte. Snijd in kleine stukjes. Spatel de rabarber door het beslag.
• Schep het beslag met behulp van twee lepels in de muffinvormpjes. Bestrooi met wat kokosbloesemsuiker.
• Zet de vormpjes op het rooster en bak in ongeveer 25 minuten mooi goudbruin en gaar. Prik met een satéprikker. Als deze er schoon uitkomt, zijn de muffins gaar!

Liefs,

Naomi