Meatless Monday: Italiaanse linzenschotel met courgette en paksoi

Ik probeer minimaal 1 keer per week peulvruchten te eten. Linzen zijn mijn favoriete peulvruchten. Linzen bevatten veel eiwitten, vezels en zijn belangrijk voor een goede darmwerking. Daarnaast zitten er in linzen belangrijke vitaminen als B1 en mineralen als foliumzuur, mangaan, fosfor en koper. Vandaag maakte ik voor Meatless Monday deze linzenschotel met paksoi, champignons en courgette!









NODIG (voor 2 personen):

• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• 1 theelepel kokosolie
• 1 courgette
• 100 g champignons
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 stronk paksoi
• 2 eetlepels Italiaanse kruiden
• 1 theelepel bouillonpoeder
• snuf kurkuma
• 310 gram linzen
• 2 eetlepels edelgistvlokken per persoon

HOE:

• Snijd de ui en knoflook fijn. Verhit de kokosolie in een grote koekenpan en fruit ze zachtjes aan.
• Snijd ondertussen de courgette in kleine stukjes en de champignons in plakjes. Voeg deze toe aan de ui en knoflook. Bakt het aan, voeg dan een scheutje water toe. Roer de tomatenpuree erdoorheen en voeg de kruiden, specerijen en bouillonpoeder toe.  Bak in ongeveer 15 minuten gaar.
• Voeg was de paksoi en snijd in reepjes. Roer deze samen met de linzen de laatste 5 minuten door de de courgette en champignons. 
• Verdeel over twee borden en garneer met de edelgistvlokken. 

Liefs,

Robin