Meatless Monday: Spaghetti met aubergine en basilicum

Voor wie ’s avonds niet veel tijd heeft om te koken, is deze smakelijke pasta met aubergine en basilicum een uitstekende en super gezonde optie. Aubergines bevatten zeer weinig calorieën en daarna veel vezels. Vezels zorgen voor een goede spijsvertering, houden de bloedsuikerspiegel laag en zorgen ervoor dat je langer vol zit!










NODIG:

• 75 gram volkoren spaghetti
• 1 aubergine
• 2 rode uitjes in ringen
• 2 eetlepels balsamico
• verse basilicum
• 2 eetlepels edelgistvlokken
• zout / peper / olijfolie

HOE:

• Kook de pasta volgens de verpakking. 
• Snijd de aubergine in kleine blokjes en de rode ui in ringen. 
• Verhit ondertussen in een grote koekenpan met afsluitende deksel 3 eetlepels olijfolie op middelhoog vuur. Voeg de aubergine en rode ui toe en roer even goed door. Breng op smaak met zout en peper. 
• Dek de pan af en laat onder regelmatig roeren de aubergine gaarkoken in ongeveer 10 tot 12 minuten. Voeg water toe als het aanbrandt. 
• Voeg de 2 eetlepels balsamico toe en versnipper wat verse basilicumblaadjes boven de pan. Meng het goed door elkaar heen. 
• Verdeel de pasta over de borden en voeg hierna het auberginemengsel toe. 
• Serveer met nog wat verse basilicum en een eetlepel edelgistvlokken. Maak op smaak met peper en zout.

Liefs,

Robin